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蛋糕的基本分类及制作重点发表日期:2014-10-14 阅读:1335

蛋糕从较专业的角度可分成三大类:
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、面糊类蛋糕(BATTER TYPE)  

是以油脂、砂糖和面粉为主要材料,通过油脂与砂糖的搅拌,拌入足够的空气,使蛋糕达到膨发的效果。例如:大理石蛋糕、水果蛋糕、松糕(Muffin)等。

制作重点:

1)黄油和奶油放入干净的盆里,用电动打蛋器将油脂打软。

2)加入糖,打到颜色变成白色或淡白色;记得随时将盆底以及盆边刮干净。

3)全蛋分多次加到以上的油糖中,拌打均匀。每加一次蛋液都要打均匀才可以再添加。

4)奶水(或鲜奶)慢慢加入,以慢速度打到糖颗粒融化。

5)加入过筛的面粉,拌匀。

6)模具内涂油,加入生料烘烤。

2、乳沫类蛋糕(FOAM TYPE)  

是以蛋、砂糖和面粉为主要材料,通过蛋和砂糖的打发,拌入充分的空气,使蛋糕达到膨胀松软的效果。例如:海绵蛋糕、蜂蜜蛋糕、天使蛋糕等。

制作重点:

1)蛋先隔水加热,将糖加进去。记得要用打蛋器不断搅拌,不然底部会煮熟;温度不可以超过42℃,否则就要成炒蛋了。

2)(蛋和糖离水)用打蛋器打到浓稠且颜色变白。

3)低筋面粉过筛,加进去搅拌均匀。

4)所有材料都拌匀后,最后再加入一些可添香的材料。

5)制作天使蛋糕时只用蛋清来打,将蛋青打到湿性发泡,还未到干性发泡就可以了,不要打得太发。蛋清若是打到干性发泡,当要拌入干的粉料时,比较不容易拌开,而且打到干性发泡,在烘烤中不会再继续膨胀,会使烤出来的蛋糕口感较干,韧性较大。

3、戚风类蛋糕(CHIFFON TYPE)  

它混合了面糊类和乳沫类两种做法,改变乳沫类的质地和颗粒,具有较湿润及柔软的口感。一般生日蛋糕、瑞士卷、波士顿派的蛋糕层和装饰用的蛋糕都是以戚风蛋糕来做的。

制作重点:

1)在一个盆中,先将蛋黄加糖打到浓稠。

2)加入奶、色拉油和香草精,搅拌均匀。

3)在另一个干净的盆中,先把蛋清打到起泡,再将糖分2--3次加到蛋清里,继续打发至湿性接近干性发泡。

4)取1/3蛋清加入蛋黄中,拌匀。

5)将1/3的低筋面粉过筛加入蛋黄中拌匀。

6)再将1/3蛋清加入拌匀,然后将1/3面粉过筛加入,拌匀。

7)最后将剩余的蛋清和低筋面粉全部加进去,搅拌均匀即可入模。

8)戚风类蛋糕因为面糊较稀,在烘烤中希望能沿着烤模往上膨胀,所以模具不涂油,否则蛋糕和模具间若是隔了一层油,蛋糕无法往上膨胀,不仅体积会小,内部住址也会变得密实而不膨松。

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